Scuola di Farmacia e Nutraceutica

Scuola di Farmacia e Nutraceutica - Data stampa: 16/06/2025

Il corso mira a preparare lo studente all’uso dei concetti chimici di base e specifici della chimica degli alimenti, con particolare rilievo a tutti i processi di fermentazione coinvolti nelle trasformazioni dei prodotti di origine alimentare, focalizzandosi anche sugli aspetti bioinorganici coinvolti nei processi di fermentazione.

Lo studente deve possedere concetti di base di chimica, biochimica, microbiologia

Modalità di erogazione del corso basata su lezioni frontali supportate da materiale proiettato. Lo studente sarà coinvolto a partecipare attivamente alla lezione per migliorare la comprensione degli argomenti e stimolare le proprie capacità critiche.

Buona conoscenza delle principali trasformazioni chimiche e biochimiche, con particolare riferimento alla chimica delle fermentazioni. Lo studente acquisirà familiarità con i principali processi di fermentazione alla base delle trasformazioni degli alimenti.

• Descrittore di Dublino 1: conoscenza e capacità di comprensione (che cosa lo/la studente/studentessa conosce al termine dell’insegnamento);
• Conoscere le basi chimico-strutturali dei prodotti nutraceutici di origine fermentativa, i meccanismi principali della loro biosintesi
• Conoscenza dei meccanismi bioinorganici coinvolti nei processi di fermentazione
• Descrittore di Dublino 2: capacità di applicare conoscenza e comprensione (che cosa lo/la studente/studentessa sa fare al completamento dell’insegnamento ovvero quali sono le competenze che ha acquisito);
• Essere in grado di analizzare e classificare i composti nutraceutici e i prodotti funzionali derivanti dalla fermentazione in funzione delle loro vie di sintesi e delle relative proprietà chimico-fisiche.
• Capacità di applicare i concetti di chimica bio-inorganica nelle analisi dei processi di fermentazione.

• Descrittore di Dublino 3: capacità critiche e di giudizio (occorre indicare le attività che concorrono allo sviluppo di tali abilità. Per es.: prove di laboratorio, redazione di relazioni scritte, e così via); Gli/Le studenti/studentesse devono avere la capacità di raccogliere ed interpretare i dati (normalmente nel proprio campo di studio) ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, scientifici o etici ad essi connessi.
• Autonomia di giudizio

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di:

• Analizzare e interpretare i dati inerenti ai processi di fermentazione alimentare.
• Essere in grado di analizzare criticamente la letteratura scientifica sui nutraceutici, correlando dati di composizione, farmacocinetica/farmacodinamica e possibili effetti (benefici o tossici).
• Descrittore di Dublino 4: capacità di comunicare quanto si è appreso (anche in questo caso si devono predisporre attività mirate allo sviluppo, nello/a studente/studentessa, della capacità di comunicare/trasmettere quanto appreso); gli studenti devono saper comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti.
• Abilità comunicative

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di:

• Presentare con efficacia, anche attraverso esempi e dati sperimentali, il ruolo e l’importanza degli alimenti funzionali e dei prodotti nutraceutici nell’ambito salutistico.
• Esporre in maniera chiara, focalizzata e strutturata gli aspetti della chimica delle fermentazioni.
• Descrittore di Dublino 5: capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita (occorre indicare quali siano gli strumenti forniti affinché lo studente sappia, al termine dell’insegnamento, proseguire autonomamente nello studio). Gli/Le studenti/studentesse devono aver sviluppato quelle capacità di apprendimento che sono loro necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
• Capacità di apprendere in modo autonomo

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di

• Aggiornarsi in maniera autonoma attingendo a banche dati, articoli scientifici e fonti digitali relative a nuove scoperte e innovazioni nel campo della chimica dei nutraceutici

Approfondire in maniera autonoma gli argomenti inerenti ai processi di chimica delle fermentazioni.

Ruolo e rilevanza dei microrganismi negli alimenti di origine animale.

Parametri che influenzano la crescita microbica negli alimenti.

Chimica delle fermentazioni: principi generali, definizione e caratteristiche. Fermentazione alcoolica, lattica, acetica, malolattica, propionica e butirrica.

Classi di microrganismi utilizzati nei processi fermentativi industriali per produzioni alimentari

Sistemi fermentativi utilizzati per produzioni alimentari: prodotti lattiero caseari, bevande alcoliche, prodotti per la panificazione.

Produzione microbica di ingredienti e additivi alimentari.

Produzione microbica di vitamine.

Composti di coordinazione. Trasporto di piccole molecole e di ioni metallici attraverso la membrana cellulare. Le Metalloproteine. I metalli alcalini ed alcalino-terrosi nelle metalloproteine. I metalli di transizione nelle metalloproteine. Ioni inorganici coinvolti nei processi di fermentazione. Cenni di catalisi enzimatica. La luminescenza. Fluorescenza e fosforescenza. Le sonde inorganiche fluorescenti nella chimica degli alimenti.

Concetti fondamentali di alimento funzionale e nutraceutico, con riferimenti alle normative europee

Ruolo dei microrganismi (batteri lattici, lieviti, muffe) nei processi fermentativi e loro impatto sul profilo nutrizionale

Sintesi, trasformazione o degradazione di metaboliti secondari di interesse nutraceutico (acidi grassi a catena corta, peptidi bioattivi, vitamine, antiossidanti)

Aspetti chimico-fisici alla base della stabilità e della biodisponibilità dei composti bioattivi (condizioni di processo, pH, temperatura, interazioni con la matrice)

Esempi di alimenti fermentati funzionali (yogurt, kefir, kombucha, miso, kimchi) e nuove prospettive (probiotici di nuova generazione, sinbiotici, post-biotics)